- 2009/05/08
語る程ではないですが…。
皆さんこんにちは。
酒折の『今日の製造現場』はーじまーるよー！！！(ノ ゜Д゜)ノ！！！
今日は、ワイン樽に入っていた赤ワインをエアレーションしていました。
で、本日は『エアレーション』について語ってみたいと思います。
エアレーションとは。
空気と触れ合う空間が著しく少ない、嫌気的な状態でワインを置いておくと、ワインが還元臭を放ってきます。
（還元臭は、金属の様な香りです。これが強くなると、血なまぐさい香りに…。）還元されているワインは、云わば、眠った状態。あんまり元気ではないんです。
そこで、ワインを起こしてあげるために行うのが、エアレーション。
まあ、人間で言うラジオ体操みたいな感じですかね。
ラジオ体操をすると、寝ぼけていた脳も、体も活性化されますよね？
ワインもエアレーションをしてあげることで、元気になって良い香りを放ってくれるんです。
あ、酸化とは違いますよ！！
酸化は、長い時間をかけてワインを好気的状況に放ったらかしておく事で起こる現象。
酸化させすぎたワインは、ダメになってしまいますしね。エアレーションは、還元臭をとってあげて、生き生きと元気なワインにしてるんです。
くぐもった香りより、フレッシュな元気な香りの方が良いじゃないですか!?
で、今日は寝ちゃってたワインを起こしてあげたって訳です！
で。
で！！
これがエアレーションの風景。
まあ、ワイナリーによってやり方は違うと思いますが、酒折ではこうです。
樽から、ポンプを使って半切れに移動。
空気と触れさせます。
ホースを通って半切れへ。
半切れの中でク～ルクル(・ω・)
色鮮やか～♪♪♪
元気になったワインは、また樽に戻して、熟成させます。
- http://www.sakaoriwine.com/blog/kanri/mt-tb.cgi/189
いつも楽しく拝見しています。
ワインのラジオ体操かあ ＾０＾
いい表現ですね。
今年もがんばってください！
- 投稿者：まみちゃん 投稿日：2009年05月13日 21:20
まみちゃんさん＞
コメントありがとうございます。
ワインのラジオ体操は無事に終了致しまして、現在は熟成中です。
今年も頑張ります！- 投稿者：石川 投稿日：2009年05月19日 18:19
還元臭というのは何ですか。ワインは酸化することはあっても還元することはない、というのが私の（というより世間の）常識だと思っていたのですが・・・・。ワインが「還元する」とはどのような現象を指すのか、専門家の立場から、教えていただけませんか。
- 投稿者：ari 投稿日：2010年02月28日 00:01
ariさん＞
ご質問ありがとうございます。
確かに一般的にワインの還元というイメージはないですね。
しかし、ワインの製造現場ではこの還元臭というのが少し厄介な香なのです。そもそも還元臭とはどんな香りかと申しますと、硫化水素の香りが代表的です。で、この硫化水素は貯蔵中に新たに発生することはなく、主に発酵中に発生するのです。では、なぜこの香りが発生するかといいますと酵母が生きるために果汁に含まれている酸素をどんどん使用していきます。そして酸素を使い切ってしまうと酵母は代謝が悪くなり硫化水素を発生してしまいます。
酵母は嫌気的微生物といわれ、酸素がなくても生きられると思われがちですが、健康に生きるうえでは酸素を必要とします。果汁に含まれている酸素が酵母によって使用されると発酵中の果汁は還元されて酸欠状態になり、その結果酵母が出す硫化水素の香を我々は還元臭と呼びます。
この還元臭がついてしまった場合は早期の内に空気と触れさせるなど適切な処置をしてあげるとその香りが和らぎます。いわばワイナリーの中でやる規模の大きなデキャンティングです。
- 投稿者：井島 投稿日：2010年02月28日 15:17