こんな寒い日には…。

もちろん、暖かい布団でぬくぬくしていたいです。

まあ、そんな訳にはいかないので、『今日の製造現場』始めます。

今日はやることが少ないので、午前中にブログアップです。

発酵停止したキュベイケガワは、ただいま二次発酵中。マロラクティックと言います。

マロラクティックとは。
酵母がおこなうのはアルコール発酵です。
これに対して、マロラクティックの主役は乳酸菌です。
葡萄由来の有機酸は、主に酒石酸とリンゴ酸ですが、マロラクティック発酵は、このうちのリンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されるものです。
ようは、リンゴ酸が乳酸菌に食べられて、その副産物が乳酸と、炭酸ガスなわけです。

リンゴ酸はMalic acid、乳酸はLactic acidなのでMalo-Lactic Fermentation、略してＭＬＦなどとも呼ばれます。

この発酵による効果は、ワインの酸味が柔らかくなることです。（乳酸はリンゴ酸よりも、酸味が弱く穏やか。）また発酵中に、いくつかの副産物が生成され、香味がより複雑になります（その結果、フレッシュさは一部失われる）。

さらに微生物的に不安定な（つまり微生物に「食べられやすい」）リンゴ酸は、微生物より先に乳酸に食べられてなくなっているため、ワインの微生物安定性が増します。

つまり、瓶詰め後に発酵して、コルクが飛んだり、味が大きく変わってしまうなどの問題が少なくなるんです！！！
【Ｇｏｏｇｌｅ調べ】

で、今まさにキュベイケガワはこれが起こっているわけですよ！！
発酵といっても、酵母の発酵と違って泡がモリモリ出てくるわけではなく、液体の表面に、細かい泡が浮いてくるんです。
これが、マロラクティックの合図です！！！！

で、このＭＬＦですが、酒折ではスターターを使用せず、自然スタートを待ちます。
…待ちますってゆーか、いつのまにやら始まってます。

何と言うか…不思議現象です！！！！

イケガワは、今、不思議現象真っ最中！！！真っ只中です！！！
今後の動きをこうご期待。

で、昨日発酵停止した甲州穂坂。

瓶詰め間近！！！ちゃんと濁ってます！！！